1. Snij de ui, knoflook en rood pepertje in kleine stukjes. Verwarm wat olie op middelhoog vuur in een grote soeppan en bak de ui in een paar minuten glazig.
2. Voeg de knoflook, gesneden pepertje, kurkuma en garam masala kruiden toe, en roer een minuut. Snij de bloemkool in roosjes en de courgette in partjes en voeg deze ook toe. Laat de geuren goed vrijkomen.
3. Doe de kokosmelk en tomaten in blik er ook bij en roer alles goed door.
4. Spoel de linzen af en voeg ze toe aan de curry. Laat alles 15 minuten op laag vuur koken. Proef en breng eventueel op smaak met peper en zout.
5. Kook ondertussen de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.
6. Serveer de curry met rijst, gesneden koriander en geroosterde cashewnoten.

Leftovers? Serveer de curry in een wrap voor de volgende dag.