1. Verwarm de oven voor op 190 graden.
2. Snijd een klein dekseltje van de bovenkant van de paprika’s, en eventueel een heel klein stukje van de onderkant zodat ze overeind blijven staan. Verwijder de zaadjes en spoel ze schoon. Zet ze rechtop bij elkaar in een ovenschaal. Besprenkel ze met wat olijfolie en zet ze 15 minuten in de oven totdat ze zacht worden en een goudbruin randje krijgen.
3. Bereid de quinoa of couscous zoals op de verpakking staat aangegeven. Voeg hier eventueel wat bietensap toe, zodat de quinoa roze kleurt.
4. Snijd de komkommer, bosuitjes, venkel en 3 takjes munt fijn. Rasp de schil van de sinaasappels en zet apart. Snijd vervolgens de sinaasappels in partjes.
5. Doe de afgekoelde quinoa in een bak en voeg de komkommer, bosuitjes, munt, kappertjes, sinaasappelrasp en -partjes toe. Voeg eventueel naar smaak wat peper en zout toe.
6. Verhit wat olie in een koekenpan en bak de falafelballetjes goudbruin.
7. Haal de paprika’s uit de oven en vul ze met het quinoa-mengsel. Sprenkel er wat olijfolie overheen.

Pak een bord, maak een bedje van babyspinazie, leg voorzichtig de gevulde paprika erop en serveer met de falafelballetjes en hummus.