1. Verwarm je oven voor op 180 graden, indien je een grill stand hebt, doe deze ook aan. Hierdoor krijg je een lekkere knapperige buitenkant.
2. Scrub de zoete aardappelen schoon en prik met een vorkje gaatjes in de schil van de zoete aardappel. Pof ze ongeveer 30 minuten in een voorverwarmde oven.
3. Maak ondertussen de vulling. Snijd de knoflook, uien, prei, paprika’s fijn en bak deze ongeveer 7 min op middelhoog vuur in een beetje olie.
4. Spoel de bonen af en voeg deze, samen met de mais, zongedroogde tomaten of olijven bij het warme prei-paprika mengsel en schep dit goed door.
5. Haal de aardappels uit de oven en snijd ze in de lengte doormidden en vouw ze open. De binnenkant is nu heerlijk zacht. Tot slot: snijd de avocado, bosuitjes en koriander fijn en voeg dit toe aan de vulling. Vul de zoete aardappel met de vulling en top met extra koriander!

Serveer met salsa en maak een zigzaggende beweging voor extra feestelijk effect.