1. Laat de cashewnoten 10 minuten in heet water weken.
2. Kook ondertussen de pasta (beetgaar) volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet de pasta in een vergiet en spoel af met koud water. Zet weg.
3. Verwarm een tosti-ijzer of grillpan. Snij de courgette in plakjes van 1 cm dik en gril ze een paar minuten totdat er strepen op verschijnen. Snij de munt fijn.
4. Spoel de cashewnoten af en doe ze samen met de basilicum, pesto, avocado, knoflook, olijfolie en het citroensap in een keukenmachine of blender. Mix alles totdat je een gladde saus hebt.
5. Voeg de pasta en de pestosaus samen in een grote kom. Voeg de rucola, gegrilde courgette en gesneden munt toe. Garneer met een drupje goede olijfolie.

Zowel koud als warm lekker. Eet smakelijk!