- Maak de champignons schoon en snijd ze in reepjes.
- Verwarm een beetje olie in een koekenpan en bak de champignons een paar minuten. Voeg de kokosyoghurt toe en breng op smaak met wat peper.
- Snijd de aubergine in kleine blokjes en voeg deze toe aan de pan. Laat het twintig minuten garen. Roer het geheel om de paar minuten door.
- Bereid de rijstnoodles volgens de aanwijzingen op de verpakking.
- Schil en rasp de gember en snijd de knoflook en rode peper in kleine stukjes.
- Pak een nieuwe (grote) koekenpan en plaats het op middelhoog vuur. Smelt de olie in de pan en voeg de kurkuma, gember, knoflook en rode peper toe. Roer de ingrediënten goed door. Na twee minuten voeg je de champignons, aubergine en kokosyoghurt toe aan de kruiden. Laat dit vijf minuten garen.
- Breng de groenten op smaak met het limoensap, zout en peper. Verdeel de groenten en de noodles over twee borden. Bestrooi met chilivlokken.
Serveer met verse koriander. Eet smakelijk!
