- Kook de rijst volgens instructies op de verpakking.
- Pel en pers de knoflooktenen. Pel de ui, snij door de helft en vervolgens in dunne repen. Snij de aubergine en courgette in blokjes, de kastanjechampignons in partjes en de broccoli in kleine roosjes.
- Fruit de helft van de ui en knoflook (bewaar de andere helften voor later) in 3 eetlepels olie in een grote koekenpan. Voeg na ongeveer 2 minuten de aubergineblokjes en broccoliroosjes toe. Voeg hier 2-3 tl cajunkruiden, een snuf zout, chilivlokken, helft van het blikje tomatenpuree en een scheut water bij en roer goed door. Bak het geheel nu op middellaag vuur in 10 minuten gaar en blijf tussendoor roeren.
- Voeg na 10 minuten de kastanjechampignons en courgette toe. Bak nog enkele minuten, zet het vuur uit en schep de groente over in een grote kom of schaal om te laten afkoelen.
- Fruit de resterende uienringen en knoflook in 2 eetlepels olie. Voeg na ongeveer 2 minuten 3 tl cajunkruiden, andere helft van de tomatenpuree, een snuf zout en 50 ml water toe en roer. Doe nu de gekookte rijst erbij en bak de rijst tot de kruiden en kleur goed worden opgenomen in de rijst. Zet het vuur uit en voeg ook de rijst toe in de kom. Laat afkoelen.
- Snij de mini-tomaatjes in partjes, zo ook de zwarte olijven en snij de verse munt fijn.
- Voeg vervolgens de olijven, citroensap en de munt toe aan de salade en schep alles door elkaar. Proef en breng zo nodig op smaak met extra zout. Strooi tot slot alle tomatenpartjes over de salade heen.
Eet smakelijk!
