• Kook alvast de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.
• Begin eerst met het snipperen van de ui. Snijd de paprika’s in wat grotere stukken. De gember mag in hele kleine stukjes worden gesneden.
• Verwarm een stoofpan op laag tot middelhoog vuur en laat hier een scheutje zonnebloemolie in warm worden. Voeg vervolgens de ui toe, bak dit ongeveer 5 minuten. Voeg daarna de geperste knoflook, gember en garam masala kruiden erbij. Blijf dit goed roeren.
• Voeg vervolgens de paprika erbij en bak dit 2 minuten mee. Voeg nu het blik tomatenblokjes toe, bak dit ook 2 minuten mee zodat de tomaten kunnen ‘ontzuren’.
• Voeg nu ook de (uitgelekte) mais en kokosmelk toe en breng het geheel aan de kook zodat de curry kan indikken (ongeveer 20 minuten). Roer de curry regelmatig goed door. Hak de cashewnoten fijn. In de laatste minuut mag je de korianderblaadjes kapot scheuren en er doorheen roeren.
• Proef de curry en voeg wat zout naar smaak toe. Serveer de vegan curry met de fijngehakte cashewnoten, de rijst en nog wat extra koriander. Optioneel: vers naanbrood.

Eet smakelijk!