1. Zorg dat de tofu goed uitgelekt is voordat je hem gebruikt.
2. Begin met de voorbereiding van de saus. Laat de cashewnoten even 10 minuten in kokend water staan zodat ze zachter worden. Spoel ze vervolgens af.
3. Kook tegelijkertijd de pasta zoals op de verpakking staat aangegeven. Zorg dat de penne beetgaar zijn. Giet de pasta af en spoel onder koud stromend water en zet weg.
4. Snijd ondertussen de courgette in dunne ronde plakjes van 1 cm en leg ze even onder de grill of tosti-apparaat totdat ze goudbruin kleuren. Snijd de bosui en de munt. Pak een grote kom en doe de gegrilde courgette, rucola, olijven, gesneden bosui en munt erbij.
5. Meng de tofu en alle andere ingrediënten voor de romige saus in een blender of keukenmachine en voeg naar smaak peper en zout toe. De saus moet romig zijn, niet waterig.
6. Voeg de afgekoelde penne toe aan de kom met courgette, rucola, olijven, bosui en munt. Roer de romige saus door de pasta. Schep op een diep bord en garneer met goede olijfolie extra vierge.

Eet smakelijk!