1. Snijd de bosuitjes in ringen en de paprika in grove stukken.
2. Bereid de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.
3. Rooster de cashewnoten in een droge koekenpan goudbruin en zet ze apart.
4. Verhit wat olie in een koekenpan en voeg de plantaardige kipstukjes toe. Bak ze samen met de sugarsnaps, paprika, kurkuma-, kerrie- en paprikapoeder in 4 minuten goudbruin. Voeg daarna de kokosmelk toe en zet het vuur lager. Laat alles nog 10-15 minuten zachtjes pruttelen, zodat de saus wat kan indikken.
5. Voeg de rozijnen op het laatst toe en laat ze nog even mee verwarmen.
6. Pak een diep bord, serveer de kerrieschotel met rijst. Garneer met de geroosterde cashewnoten, gesneden bosui en eventueel limoensap.

Eet smakelijk! Voeg een handje verse spinazie toe voor extra groente. Houd je niet van kokosmelk? Gebruik dan haver- of sojaroom.