1. Verwarm je oven voor op 180 graden, haal je quichedeeg uit de vriezer en vet je bakblik in met kokosolie.
2. Haal de tofu uit de verpakking en laat het vocht weglopen, knijp de tofu goed uit en doe deze in je keukenmachine. Voeg hier de appelciderazijn, mosterd, kaas, edelgistvlokken, citroensap, peper en zout bij. Zet de keukenmachine aan en mix tot je een glad beslag overhoudt. Blijft de tofumix wat brokkeling, voeg dan wat extra citroensap toe.
3. Snijd de ui, de knoflook en de champignons en in kleine stukjes. Verwarm wat olie in een pan en fruit de ui en de knoflook ongeveer vijf minuten. Voeg vervolgens de champignons, zongedroogde tomaten en spinazie toe. Bak samen nog 3 minuten. Giet het vocht van de spinazie en de champignons weg en roer de ingrediënten door de tofumix.
4. Bekleed je bakblik met het vegan bladerdeeg. Schep de vulling in de bakvorm en strijk glad met een spatel. Leg hier de stronkjes bimi op en druk zacht aan.
5. Zet de vegan quiche in de voorverwarmde oven en laat hem ongeveer 45 minuten staan. Check tussentijds of het niet te hard gaat. De quiche is klaar als de vulling hard is en het deeg goudbruin is gekleurd.

Laat de quiche even afkoelen en snijd hem vervolgens in stukken.