1. Verwarm de oven voor op 180 graden. Was de zoete aardappels en snijd ze door de breedte in dunne schijfjes. Leg de schijfjes op een bakplaat (of in een ovenschaal). Zorg ervoor dat de schijfjes elkaar zo min mogelijk overlappen. Besprenkel ze met olie, zout, peper en paprikapoeder. Bak de schijfjes 30 minuten lang, totdat ze zacht en knapperig zijn. Draai de schaafjes op de helft van de baktijd om, zo rond de 15-20 minuten.
2. Terwijl de aardappelschijfjes in de oven zitten, snijd je de knoflook, de cherrytomaten (na ze te wassen) in vieren, de courgette in kleine blokjes en de paprika in reepjes. Giet de kidneybonen en mais alvast af en was ze onder de kraan. Vervolgens maak je de saus in een sauspan en bak je gelijktijdig de losse groenten (courgette & paprika) in een koekenpan. Allereest de saus: bak de knoflook in een sauspan met een beetje olie. Voeg zodra de knoflook goudbruin is gekleurd de cherrytomaten toe. Roer regelmatig totdat de cherrytomaatjes mooi zacht zijn. Voeg vervolgens de tomatenpuree toe, samen met wat zout en peper (en eventueel wat water). Blijf roeren totdat het geheel een saus is geworden. Voeg tot slot de kidneybonen toe en roer het tot een mooie saus.
3. Bak de courgette en puntpaprika in een koekenpan met olie, zout en peper. Verdeel de zoete aardappelschijfjes over twee borden.

Schenk de saus over de zoete aardappelschijfjes en bedek met gebakken groenten, mais en avocado.