Deze linzenwraps zien er niet alleen vrolijk uit, maar ze zijn door de kruiden en bonen ook het ultieme comfort food.
- Was de aubergine en snijd deze in kleine, gelijke blokjes (bite-size).
- Maak de kastanjechampignons schoon met keukenpapier, verwijder het onderste stukje van de steeltjes en snijd de champignons vervolgens in plakjes. Snijd de twee knoflookteentjes fijn.
- Zet een diepe (soep)pan op het vuur met een beetje olie. Bak de knoflookteentjes in de olie en voeg vervolgens de appelcider-azijn, kurkuma, cayennepeper en wat zout toe. Voeg vervolgens de tomatenpuree toe wanneer het begint te ‘pruttelen’. Roer met een houten lepel.
- Wanneer dit begint te pruttelen kan de kokosmelk worden toegevoegd, samen met de tomatenblokjes. Roer een aantal keer en voeg vervolgens de aubergine blokjes toe. Laat het ongeveer 10 minuten koken en voeg vervolgens de champignons toe.
- Weer 10 minuten later kunnen de linzen worden toegevoegd, samen met wat handjes spinazie (houd een deel achter). Laat het opnieuw 10 minuten koken en roer af en toe. De vulling is klaar.
Beleg de wraps met een laagje spinazie en de linzensaus.
